RICETTE COL PECORINO ENNESE E COL PIACENTINU
PASTA ‘NCASCIATA
Ingredienti: maccheroni lisci gr. 600, ragù di maiale o salsa di pomodoro q. b., un cavolfiore di media grandezza, pecorino fresco gr. 600, pecorino grattugiato gr. 100, prezzemolo, basilico, pangrattato, sale e pepe q. b.
Lessare il cavolfiore e saltarlo in padella. Lessare molto al dente nella stessa acqua i maccheroni, condirli col ragù, il pecorino grattugiato, prezzemolo e basilico. Ungere una teglia e spolverizzarla con pangrattato.Versare a strati la pasta, il cavolfiore, il pecorino tagliato a fettine. Terminare con altro pecorino grattugiato e pangrattato. Infornare per mezz’ora circa.
MELANZANE ALLA BECCAFICO
Ingredienti: 5 melanzane, 300 gr.di tuma (pecorino fresco), 200 gr. di acciughe salate diliscate, 10 uova, basilico,sale q.b.
Mettere le melanzane sotto sale dopo averle sbucciate e tagliate a fette grosse.Dopo averle spremute ed asciugate, porre su ogni fetta il pecorino fresco tagliato a pezzetti, l’ acciuga, il basilico e coprire tutto con un’altra fetta di melanzana. Immergere le due fette sovrapposte nelle uova sbattute e friggerle in padella. Servirle ben calde.
PIZZE SICILIANE
Ingredienti: farina gr.300, olio 2 cucchiai, formaggio pecorino fresco tagliato a dadini, acciughe salate e diliscate.
Impastare la farina con l’olio e con un po’ d’acqua tiepida e poco sale. Sfilare la pasta ottenuta col mattarello e tagliare dei cerchi su cui poggiare i dadini di tuma e l’acciuga. Spennellare i bordi con dell’albume montato a neve e ricoprire con un altro cerchio di pasta, chiudendo bene con una pressione delle dita. Friggere in olio bollente, sgocciolare e servire subito.
SARDE A BECCAFICO
Ingredienti: Sarde 1 kg., 200 gr. di pecorino grattugiato, alici diliscate ,gr. 100 di formaggio pecorino primo sale, 4 uova, aglio, prezzemolo, sale, olio e peperoncino.
Fare un composto con pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritati e poggiarne un po’ su ogni sarda diliscata; aggiungere un filetto di acciuga ed un pezzetto di pecorino fresco e poggiarvi sopra un’altra sarda. Passare nell’uovo sbattuto con sale e peperoncino e friggere in olio bollente.
FALSOMAGRO ALL’ENNESE CON PIACENTINU.
Ingredienti: una fetta di carne di maiale di 600 gr., 2 cipolle, gr. 50 di mortadella, gr. 100 di piacentinu fresco, 3 uova sode, sale pepe, basilico, prezzemolo.
Condire la carne con sale , pepe, basilico e prezzemolo. Ricoprire con uno strato di cipolle tagliate sottili, la mortadella, il piacentinu tagliato a fettine, le uova sode a spicchi, sale, pepe e basilico.Arrotolare ben stretta e legare con spago. Rosolare in padella, far evaporare un bicchiere di vino bianco secco,aggiungere salsa e concentrato di pomodoro e cuocere lentamente. Tagliare a fette e servire col sugo addensato.
CARCIOFI AL PIACENTINU
Ingredienti: 8 carciofi, 200 gr. piacentinu,100 gr. di pecorino grattugiato, qualche acciuga, un cucchiaio di pangrattato, prezzemolo, sale e pepe q.b.
Pulire i carciofi lasciando il cuore con le foglie più tenere, svuotarli e riempirli con un ripieno ottenuto sbattendo le uova con il formaggio grattugiato, la mollica, sale, pepe, prezzemolo, acciuga e aglio tritato.Immergerli uno per volta in un pentolino con olio bollente e, dopo averli fritti leggermente finché si forma una crosticina sul ripieno, poggiarli su una pirofila unta e ricoprire con fettine sottili di piacentinu. Passare in forno a gratinare.
CACIU ALL'ARGINTERA
Fare imbiondire alcuni spicchi d'aglio in una padella con olio, quindi eliminarli. Tagliare del pecorino fresco a fette di circa un cm. e farle rosolare nell'olio.Rigirarle appena prendono colore, quindi velocemente spruzzarle d'aceto e cospargere di origano e pepe nero. Incoperchiare per pochi minuti e servire il formaggio caldissimo.
CANNOLA DI TUMA
Tagliare la tuma a fette non molto spesse, larghe e di forma quadrata. Sbollentarle un attimo per ammorbidirle e mentre sono ancora molli, farcirle con carne trita cotta in ragù ma ben asciutta. Chiudere le fettine come un cannolo.Infarinarle, passarle in uovo battuto e pangrattato e friggere velocemente.
CARRUBBEDDI
Tagliare la tuma a fette larghe e spesse. Sbollentarle un attimo in acqua bollente e mentre sono ancora morbide, inserire con forza nella pasta dei filetti di acciuga salata. Appena fredde, ritagliare la tuma a fette strette e lunghe che contengano ognuna almeno un filetto d'acciuga. Infarinare le fette ripiene, passarle in uovo battuto e poi in pan grattato. Friggerle, salarle (poco) e servirle caldissime.
FORMAGGIU 'CCA SARSA
Porre in una padella alcuni cucchiai d'olio,far riscaldare e aggiungere uno strato di salsa. Quando inizia a sobbollire, sistemarvi sopra fette di piacentinu (o tuma o primo sale freschissimo) tagliate spesse. Incoperchiare e far cuocere per circa 8 min.Servire subito il formaggio con la sua salsa.
PIACENTINU MARINATO
Tagliare a fettine sottili del piacentinu o primo sale (non molto stagionati). Disporre le fette su un piatto e condirle 1 ora prima di servire con questa emulsione: olio, aceto di vino, qualche goccia di aceto balsamico, peperoncino, qualche goccia di worcester sauce, prezzemolo, origano e sale.
PIACENTINU AL SALMORIGLIO
Ingredienti x 4 personegr. 600 di piacentinu ennese, 1 bicchiere d'olio, succo di due limoni, origano fresco.
Affettare (mezzo cm) il piacentinu con tutta la crosta e disporre le fette su un piatto di portata; cospargerle col battuto d'olio e succo di limone, coperchiarle e cuocere a bagnomaria su una pentola con poca acqua bollente. Dopo circa 15 min., spolverare di origano le fette e servire.