Ricotta Salata

Ingredienti: Siero di latte ovicaprino pastorizzato, latte ovino pastorizzato e sale.

Descrizione: Latticino compatto, colore bianco niveo o leggermente bianco sporco, sapore piccante, ricavato dalla salatura della ricotta ottenuta dalla ricottura del siero di latte ovicaprino, dopo che ne è stato estratto il formaggio. Il siero utilizzato per la produzione di ricotta “dolce” è ricavato dalla lavorazione di latte intero prodotto da greggi erranti di ovini e caprini alimentati con erbe selvatiche e foraggi di pascolo di zone collinari e montane (Val Dittaino e Monti Erei).

La peculiarità del prodotto è legata al fatto che esso è in grado di riflettere sapori ed aromi tipici delle erbe di stagione e la salatura può esaltare maggiormente tale caratteristica.

Tecnologia di produzione: Il metodo di produzione della ricotta salata utilizzato dal Cavalcatore è del tipo “uso moliterno”.

Il siero, prodottosi durante la formazione della cagliata per la produzione di formaggio, viene riscaldato alla temperatura minima di 75° C. Il riscaldamento provoca la precipitazione della lattoalbumina che, sensibile all’azione del calore, si rapprende in fiocchi.

Per favorirne la separazione e per evitare temperature troppo elevate di riscaldamento che potrebbero far assumere alla ricotta il sapore di cotto, si aggiunge al siero una piccola quantità di agra (1-2 %) e del latte pastorizzato per aumentare la resa.

Appena separata dal siero (fermo per evitare granulosità) la ricotta viene depositata in fascelle nelle quali rimane fino a completo spurgo del siero.

Dopo 48 ore la ricotta viene tolta dalle fascelle, ove era stata posta dopo una prima leggera salatura, trattata di nuovo con sale ben triturato e quindi lasciata ad essiccare. In complesso essa viene salata due tre volte. In seguito occorre lavorarla e pulirla, specie durante la conservazione in cella quando ad ogni accenno di muffa è necessario raschiarla con un coltello ed eventualmente, dopo lisciatura della superficie, avvolgerla in carta pergamena.

Caratteristiche merceologiche: Forma: cilindrica a tronco di cono con scalzo superiore ai 10 cm.

Peso/pezzature: forme da 500 gr.ca.

Area di produzione: Assoro, nella zona compresa tra la Valle del Dittaino e i Monti Erei.

Confezionamento: in buste di plastica per alimenti sottovuoto.

Etichettatura: etichetta in carta per alimenti, riportante: logo aziendale; marchio tipico del prodotto; n° di aut. CEE dello stabilimento di produzione; data di confezionamento, di stoccaggio e di commercializzazione; ingredienti; lotto di produzione; data di produzione e data preferibile di consumo ; a richiesta codice EAN-13 posto esternamente alla busta .

Temperatura di conservazione e trasporto consigliate: + 4° C.

Degustazione: Può essere utilizzata come formaggio da tavola quando è morbida e cremosa, accompagnata da miele , per scoprire un gusto dolce e amabile. Stagionata e grattugiata, è ottima su vari piatti estivi siciliani : pasta alla norma, con pomodoro crudo, con zucchine fritte o in umido ecc. Si degusta con vini spumeggianti e ricchi di aromi freschi.