Piacentinu Ennese

Ingredienti: Latte ovino pastorizzato, sale, caglio, fermenti, pepe nero in grani, zafferano.

Descrizione: Formaggio da taglio, a pasta dura semicotta, a media e lunga stagionatura, ricavato dalla lavorazione di latte intero esclusivamente di ovini di razza comisana alimentati con erbe selvatiche e foraggi di pascolo di zone collinari e montane (comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa).

L’odore derivante dal latte di pecora è tipico e il sapore è fortemente caratterizzato dalla presenza dello zafferano.

Caratteristiche merceologiche:

Forma: cilindrica con facce piane e scalzo superiore ai 15 cm.

Peso/pezzature: forme da 4 kg.

Crosta: gialla, pulita nel formaggio a media stagionatura, spessa nel prodotto maturo, riportante in entrambi i casi i segni tipici del canestro di giunco.

Pasta: gialla (color “zafferano lavato”), compatta o leggermente occhiata (cavità scarse, distribuite, grandi quanto un chicco d’orzo o mezzo chicco), dal sapore caratteristico aromatico e dolciastro e dalla proprietà stimolante (nella medicina popolare lo zafferano ha proprietà emmenagoghe).

Grasso su secco: >40 %.

Uso: formaggio da taglio o da grattugia se si intende condire piatti tipici o conferire a piatti semplici un carattere marcato.

Stagionatura: + di 60 gg.

Area di produzione: Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa.

Tecnologia di produzione: Le fasi di lavorazione sono dettate dal disciplinare di produzione del Consorzio di Tutela del Piacentinu Ennese:

Filtrazione del latte per pulizia e rimozione del grasso in eccesso.

Pompaggio nel modulo a piastre (pastorizzazione a +72 C° per 15”) e miscelazione con caglio di agnello, labfermenti e zafferano (5 gr per 100 Lt di latte circa); coagulazione – presa e indurimento per circa 45 minuti, quindi formazione della cagliata.

Rottura della cagliata tra riso e lenticchia con lo “spino”.

Sedimentazione sotto siero per circa 3 min.

Riscaldamento (+47° C/+55° C per 30 minuti) e lavorazione della cagliata.

Messa in forma della cagliata con aggiunta di pepe nero in grani.

Rovesciamento della forma e pressione manuale per espulsione del siero residuo.

Inserimento del numero di lotto per la tracciabilità e rintracciabilità con applicazione di caseina.

Cottura (stufatura/riposo sotto siero da +80° C a circa 50°C per circa 3 ore)

Maturazione e rassodamento a temperatura ambiente per circa 24 ore.

Salatura a secco.

Asciugatura in cella frigo.

Maturazione: almeno 60 g.

Confezionamento: in buste di plastica per alimenti sottovuoto.

Etichettatura: etichetta in carta per alimenti riportante: logo aziendale; marchio tipico del prodotto; n° di aut. CEE dello stabilimento di produzione; data di confezionamento, di stoccaggio e di commercializzazione; ingredienti; lotto di produzione; data di produzione e data preferibile di consumo; a richiesta codice EAN-13 posta esternamente o internamente alla busta

Temperatura di conservazione e trasporto consigliate: + 4°C.

Specifiche di qualità chimica

Specifiche di qualità:

Le specifiche di qualità microbiologica sono quelle previste dalle norme vigenti (D. P. R. n° 54/’97, Dir. CEE 92/46), nonché dalle raccomandazioni dell’OEMF 2° ed./1994.

Degustazione: Può essere consumato da solo, con fave fresche e verdure varie, con peperonata e caponata. A fine pasto è ottimo con miele o frutti dolci, come fichi e pere o con frutta secca .In cucina si prepara alla griglia, accompagna gustosi secondi di carne o verdure o, stagionato, è ottimo grattugiato su primi piatti tipici ennesi .

Si degusta con vini fruttati e dal profumo netto e intenso.

Aneddoto: Perché si chiama così questo formaggio ?

Alcuni fanno risalire l’origine del nome alla piacevolezza del formaggio (che piace). Secondo altri si dovrebbe chiamare “Piagentinu” che piange per le lacrime di grasso che trasudano dalla forma.

La leggenda vuole che Ruggero il normanno, convinto sostenitore delle virtù antidepressive dello zafferano, ordinò ai suoi casari di aggiungere questa spezia nel formaggio che doveva consumare sua moglie.