Il Cavalcatore, i formaggi della nostra terra

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Tra i monti Erei e la valle del Dittaino, in provincia di Enna, le primavere sono molto piovose e le estati umide. La ricca vegetazione (sulla,veccia, rosmarino e finocchio selvatico oltre a numerose altre piante della macchia mediterranea) che cresce tra i 400 e gli 800 metri sul livello del mare ne fa una delle province siciliane con il maggior numero di allevamenti ovini. Comisana, pinzirita, valle del Belice sono solo alcune delle razze autoctone siciliane allevate tra queste colline.
E, sin dai tempi antichi, dal loro latte unito allo zafferano coltivato nell’area, si ottiene il piacentinu, pecorino, che piace, in dialetto locale. Diversi sono gli aneddoti legati alla sua produzione. La leggenda vuole che Ruggero I, conte di Altavilla, già nell’XI secolo curò la depressione della moglie Adelasia invitando i casari del luogo ad aggiungere un pizzico di zafferano alla preparazione del pecorino.
Prodotto in nove comuni della provincia di Enna, è a pasta compatta e unico nel suo genere: è infatti aromatizzato con zafferano – che conferisce alla pasta il caratterisco colore giallo – e pepe nero in grani – posto in ammollo in acqua calda la sera precedente la produzione. La tecnica di lavorazione, che prevede l’aggiunta di acqua calda alla cagliata, e l’uso attento del sale ne fanno uno dei formaggi meno aggressivi della Sicilia, il “più europeo”.
Dopo una maturazione di circa 60 giorni, ha odore delicato e sapore aromatico e dolciastro dovuto alla presenza dello zafferano.