Pecorino

Ingredienti: Latte ovino pastorizzato, sale, caglio, fermenti. Versioni con pepe nero in grani e peperoncino (visibili in superficie).

Descrizione: Formaggio da taglio, a pasta dura semicotta, a breve stagionatura, ricavato dalla lavorazione di latte intero pastorizzato prodotto da ovini alimentati con erbe selvatiche e foraggi di pascolo di zone collinari e montane (Val Dittaino , Monti Erei e Nebrodi). L'odore e il sapore, derivanti dal latte di pecora, sono tipici e variano in base al tipo di pascolo e, di conseguenza, alla stagione, cosi come le specifiche di qualità chimiche.

Caratteristiche merceologiche:

Forma: cilindrica con facce piane e scalzo superiore ai 15 cm.

Peso/pezzature: varie.

Crosta: liscia e pulita, leggermente translucida per i freschi, giallo paglierino e spessa per gli stagionati.

Pasta: compatta, bianca o leggermente paglierina a seconda delle stagioni, poco granulosa e leggermente occhiata (cavità scarse, distribuite, grandi quanto un chicco d'orzo o mezzo chicco), dal sapore piccante e caratteristico.

Area di produzione: Assoro, nella zona compresa tra la Valle del Dittaino e i Monti Erei.

Tecnologia di produzione:La produzione del formaggio pecorino del Cavalcatore sfrutta metodi che variano secondo la stagione e la tipologia del latte da lavorare. In generale le fasi di lavorazione sono:

Filtrazione del latte per pulizia e rimozione del grasso in eccesso. Pompaggio nel modulo a piastre (metodo a caldo - pastorizzazione circa +72° C per 15/20") e passaggio su polivalenti, aggiunta di caglio e labfermenti e formazione della cagliata.

Rottura della cagliata con lo "spino" e recupero del siero.

Riscaldamento (+47° C/+55° C per 30 minuti) e lavorazione della cagliata.

Messa in forma della cagliata con aggiunta di pepe, peperoncino e/o erbe aromatiche.

Rovesciamento della forma e pressione per espulsione del siero residuo.

Cottura (stufatura/riposo sotto siero per 20 minuti circa).

Salatura a secco.

Inserimento del numero di lotto, con applicazione di caseina, per la tracciabilità e rintracciabilità.

Specifiche di qualità chimica

Stagionature:

Tuma
Prodotto lavorato finito, non stagionato né salato. Sapore dolce. Ottimo per preparare primi piatti, paste al forno, focacce, pizze, insalate mediterranee.

Primo Sale
Prodotto finito, sottoposto a salatura a secco per 10 giorni ca. Sapore delicato. Ottimo con fave, frutta, peperonata ; Accompagna insalate mediterranee e in cucina farcisce il "farsumagro all'innisa" e le "paste `ncasciate " tipiche della zona.

Secondo Sale
Prodotto finito, sottoposto a salatura completa, stagionato per 40\50 giorni .Gusto saporito. Ottimo da tavola o da grattugia.

Stagionato\Duro
E' il pecorino Siciliano per antonomasia, che diventa "pipatu" se si aggiunge pepe nero a grani interi nel momento dell'incanestratura . Ottimo con miele o marmellata di prugne, si accompagna anche a varie verdure fresche, cipollette, olive. Il pecorino duro viene stagionato a secco in locali a temperatura tra gli 8° e i 16 °C per un minimo di 12 mesi fino a 2 anni (stravecchio). Il pecorino stagionato è detto anche "canistratu", in riferimento al canestro di vimini che lascia sulla crosta inconfondibili segni.

Questo formaggio trionfa in cucina come grattugiato su molti piatti siciliani : primi con sugo di maiale o vitello, polpette con la salsa, frittate con le uova, parmigiana di melanzane , ecc. E' ottimo gustato con pane cotto nel forno a legna, accompagnato da fave fresche o in umido o da cipollette crude. Si degusta con vini rossi e barricati, con buona acidità e tannicità.

Confezionamento: in buste di plastica per alimenti sottovuoto.

Etichettatura: etichetta in carta per alimenti riportante: logo aziendale; marchio tipico del prodotto; n° di aut. CEE dello stabilimento di produzione; data di confezionamento, di stoccaggio e di commercializzazione; ingredienti; lotto di produzione; data di produzione e data preferibile di consumo; a richiesta codice EAN-13 posta esternamente o internamente alla busta a diretto contatto o meno del prodotto.Per quanto riguarda il grattugiato le confezioni variano dalla porzione famiglia in vaschetta da 0,250 Kg a confezioni per grossisti da 1 Kg a 10 Kg

Temperatura di conservazione e trasporto consigliate: + 4°C.

Conservazione: si consiglia di aspergere di sale lo scalzo e le facce dopo l'apertura della confezione se il formaggio non viene prontamente consumato.