Il Cavalcatore, i formaggi della nostra terra

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Nel dialetto locale “piacentinu” significa “che piace”. E’ un antico pecorino siciliano a latte ovino, intero e crudo, aromatizzato con lo zafferano, che conferisce alla pasta il caratteristico colore giallo. Il peso varia da 3,5 a 4,5 chilogrammi e il diametro è di circa 20 cm.

Territorio: l’Azienda il Cavalcatore si trova nel comune di Assoro (EN), nel cuore della Sicilia, a 700 metri di altitudine, tra i monti Erei e la Valle del Dittaino, ed è circondata da pascoli e campi di cereali.

Animali: l’Azienda lavora il latte proveniente da tre allevamenti limitrofi che, complessivamente, allevano circa 1000 capi di pecore di razza comisana, detta localmente “testa rossa”, e alcune meticce. Gli ovini pascolano tutto l’anno su circa 95 ettari di terreno, che raggiungono gli 800 metri, e sono ricoverati in stalla solo la notte. Si nutrono con l’erba dei pascoli di macchia mediterranea (sulla, veccia, rosmarino, finocchio selvatico) e di fieni autoprodotti, al bisogno integrati con mangimi a base di cereali (soprattutto orzo) acquistati localmente e certificati Ogm Free. Non si somministrano insilati.

Lavorazione: il latte proveniente da 1-2 mungiture, scaldato in una caldaia d’acciaio, viene trasferito in un tino di legno e addizionato di zafferano (coltivato dall’azienda stessa)e caglio di agnello in pasta. La cagliata viene rotta in granidella dimensione di un chicco di riso con l’utilizzo di un bastone di legno (la rotula) e con l’aggiunta di acqua calda, per favorire lo spurgo dal siero. Una volta depositata sul fondo, la cagliata viene estratta a mano e posta sopra un piano d’acciaio, su cui spurga. Tagliata in pezzi grossolani, si mette in canestri di giunco e si addiziona di pepe nero in grani. La pasta viene pressata a mano con forza per favorire al massimo lo spurgo. I canestri sono poi posti uno sopra l’altro nel tino e ricoperti di siero caldo. Dopo 3-4 ore la pasta viene posta ad asciugare e rivoltata una volta. Dopo circa 24 ore, si sala a secco, cospargendo la forma uniformemente con sale fino. Trascorsi 10-15 giorni, si ripete l’operazione. Non sono utilizzati fermenti di alcun genere.

Stagionatura: le forme stagionano su assi di legno in una cantina climatizzata per almeno 60 giorni. Il formaggio è settimanalmente rivoltato e pulito da eventuali muffe, prima della commercializzazione, lavato in acqua. Il suo profumo è delicato e il sapore aromatico e dolciastro, per la presenza dello zafferano. Con l’avanzare della stagionatura gli aromi si fanno più intensi ed emergono note piccanti.

Periodo di produzione: tutto l’anno, ma la maggiore produzione avviene da settembre a maggio.

Conservazione: la forma intera può essere conservata in cantina. il formaggio porzionato, invece, può essere riposto in frigo, avvolto in un canovaccio di fibra vegetale oppure sottovuoto.

Produttore: Caseificio Il Cavalcatore – Assoro (EN)